Урок №27
Тема уроку. Технологія приготування та відпуск страв з натурально-січеної маси
м'яса яловичини: січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений); січеники
полтавські; ромштекс січений; биточки по-селянському; січеники старовинні. Правила подавання, вимоги до якості
План
1. Технологія приготування та відпуск січеників з
яловичини натуральних, полтавських; ромштексу січеного
2. Особливості приготування биточків по-селянському,
січеників старовинних
3. Вимоги до якості виробів із січеного м'яса
1. Страви із січеного м'яса
смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі
безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується
їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при
смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з
котлетної маси – 19 %.
Органолептичними ознаками
готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці
проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів
утворюються бульбашки.
Перед подаванням натуральні
січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси –
жиром або відпускають із соусом.
На гарнір подають картоплю та
овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.
Біфштекс січений. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром
сковороду й обсмажують з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі
протягом 5-7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.
Подають на тарілці з розсипчастими кашами, відварними
макаронними виробами, картоплею вареною або смаженою, овочами у молочному
соусі, складними гарнірами, поливають м’ясним соком.
Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як
біфштекс натуральний.
Січеники
полтавські. Яловичину пропускають два рази
через м’ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений
часник, сіль, перець, перемішують. З підготовленої маси формують котлети по 2
шт. на порцію, панірують у сухарях і підсмажують.
Подають зі смаженою картоплею,
поливають маслом.
Ромштекс січений. Підготовлений
напівфабрикат з яловичини обсмажують на
розігрітій з жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять
до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю
смажену або відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні
вироби, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд – ромштекс, який
слід полити розтопленим маслом.
2. Биточки по-селянському. Напівфабрикати
у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним
способом. Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом з цибулею і томатним
пюре.
Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають
підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і
тушкують 10—15 хв.
Для гарніру картоплю і моркву нарізають кубиками або
часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту
цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до
готовності, перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.
Подають биточки з тушкованими овочами і соусом, в якому
вони тушкувалися.
Січеники
старовинні. Підготовлене м'ясо яловичини
січуть ножем або пропускають через м'ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на
смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню,
охолоджують її і вливають у січене м'ясо. Масу перемішують і січуть або
пропускають через м'ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують
і вибивають. Підготовлену масу порціонують. Формують січеники
яйцевидно-сплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження
основним способом.
Перед подаванням у тарілку
кладуть гарнір, поряд – січеники, поливають маслом. Гарнір – картопля варена
або смажена, картопляне пюре.
3. Вимоги до якості. Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста
кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція
пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і присмак
хліба.
Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при
зберіганні погіршується їх якість.
Домашнє завдання: опрацювати конспект, зробити
записи в робочому зошиті.
Немає коментарів:
Дописати коментар