Урок №28
Тема уроку.
Технологія приготування та відпуск страв з натурально-січеної
маси м'яса свинини та
баранини: ковбаски львівські; шніцель
натуральний січений;
люля-кебаб; товченики. Правила
подавання, вимоги до
якості
План
1. Технологія приготування
ковбасок львівських та шніцелю натурального січеного
2. Особливості приготування та
подавання люля-кебаб
3. Способи приготування
товчеників
Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях,
панірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.
Перед подаванням у тарілку
кладуть комбінований гарнір, поряд – ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи
маргарином. Можна відпускати з млинцями.
Шніцель натуральний
січений. Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій з
жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять до готовності
у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю
смажену або відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні
вироби, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд – шніцель, який слід
полити розтопленим маслом.
Люля-кебаб. Баранину, цибулю ріпчасту, жир_сирець пропускають через
м’ясорубку, заправляють сіллю і перцем, витримують на холоді 2-3год. З приготовленого
фаршу формують напівфабрикати люля_кебаба у вигляді сардельок, нанизують на
шпажку і підсмажують над жаром.
З борошна на воді замішують круте тісто, розкачують лаваш
1 мм завтовшки, випікають на листі без жиру.
Перед подаванням на порційне блюдо кладуть тоненький
коржик з пшеничного хліба (лаваш), на нього — знятий зі шпажки люля_кебаб
(2-3шт. на порцію) і закривають другою половиною лаваша. Поряд або навколо
кладуть гарнір: зелену або ріпчасту цибулю, томати і частину лимона, зелень.
Окремо у соуснику подають соус Південний або на розетці сухий барбарис. Можна
подавати без лаваша.
Товченики. (фрикадельки). М'ясо пропускають через м'ясорубку з
решіткою, яка має малі отвори, додають посічену, злегка пасеровану ріпчасту
цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, все добре перемішують,
порціонують і формують кульки масою 7-10 г.
Кульки обсмажують, заливають
червоним або томатним або сметанним з томатом соусом і тушкують 10-12хв у
жаровій шафі.
Перед подаванням у баранчик
або на тарілку кладуть гарнір ( розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне
пюре, картоплю відварну), поряд - кульки, поливають соусом, в якому вони
тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.
Вимоги до якості. Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без
тріщин. Смак — у міру солоний, із
запахом спецій. Колір на розрізі – світло-
або темносірий. Консистенція — соковита, однорідна, без грубої сполучної
тканини і сухожилків.
Домашнє завдання: опрацювати конспект, зробити
записи в робочому зошиті.
Немає коментарів:
Дописати коментар