Урок 29
Тема уроку.
Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси м'яса:
котлети; биточки;
шніцелі; м'ясні кульки, тушковані в томаті
(тюфтельки). Правила
подавання, вимоги до якості
План
1. Технологія приготування та відпуск котлет, биточків, шніцелів, січеників з
начинкою, биточків по-козацькому та рулету м'ясного. Правила відпуску.
2. Вимоги до якості страв
1.Котлети, биточки,
шніцелі. Підготовлені напівфабрикати кладуть на розігрітий з жиром
лист або сковороду, обсмажують до утворення добре підсмаженої рум’яної кірочки,
доводять до готовності у жаровій шафі (4-5хв). Готовність визначають за появою
білих бульбашок на поверхні виробів.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть
гарнір (каші розсипчасті, відварні бобові, макаронні вироби, картоплю відвар ну
або смажену, картопляне пюре, капусту тушковану, складний гарнір), поряд
кладуть котлети або шніцель, поливають розтопленим маслом або підливають соусом
червоним, цибулевим, червоним з цибулею і корнішонами, сметанним, томатним,
сметанним з цибулею.
Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають
соусом сметанним, сметанним з цибулею.
Тюфтельки. Підготовлені напівфабрикати обсмажують, заливають соусом
червоним, томатним або сметанним з томатом і тушкують 10-12хв.
Подають з розсипчастими (рисовою або гречаною) кашами,
картопляним пюре, відварною картоплею, поливають соусом, в якому їх тушкували,
посипають подрібненою зеленню петрушки.
Зрази січені. Підготовлені напівфабрикати підсмажують основним
способом,
доводять до готовності у жаровій шафі.
Подають з розсипчастими (рисовою або гречаною) кашами,
картоплею відварною, картопляним пюре, поливають маслом чи підливають соус
червоний або цибулевий.
Рулет з макаронами.
Сформований рулет укладають на змащений жиром лист швом
донизу, змащують яйцем, посипають сухарями, роблять проколи, щоб виходила пара.
Підготовлений рулет запікають у жаровій шафі 30-40хв. при
температурі 180-200°С.
Перед подаванням нарізають по 1-2 шматки на порцію,
поливають соусом червоним основним, цибулевим або м’ясним соком.
Можна подавати з гарніром картоплею вареною, картопляним
пюре, овочами відварними.
• Якщо поверхню рулету змастити яйцем,
посипати сухарями і скропити жиром, то при запіканні утвориться рум'яна
кірочка.
Биточки, запечені
під сметанним соусом з рисом (по-козацьки). Заправлену розсипчасту рисову кашу заправляють пасерованим томатом. На
порційну сковорідку, змащену жиром, кладуть заправлений рис, зверху -
підсмажені биточки, заливають сметанним соусом, посипають тертим твердим сиром
і запікають.
Подають у порційній сковороді, в якій запікали, посипають
подрібненою зеленню петрушки.
3. Вимоги до якості. Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня
не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі -
сірий. Вироби зі свинини на розрізі світлосірі.
Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається
присмак цибулі і перцю. Не повинно бути присмаку і запаху хліба. Консистенція —
соковита, пухка, кірочка хрустка, маса однорідна без шматків м’яса і хліба,
сухожилків.
Страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням,
допускається зберігання їх не більше 30 хв.
Контрольні питання
1.
Із яких частин м’яса готують
січену масу?
2.
Від чого зачищають м'ясо для
приготування січеної маси?
3.
Чим відрізняється січена м̕ ясна маса від
котлетної?
4.
Яку рідину додають в січену
масу?
5.
Для чого вибивають січену
масу?
6.
Чому неможна довго вибивати
січену масу?
7.
Назвіть напівфабрикати, які
готують з січеної м’ясної маси?
Домашнє завдання: опрацювати конспект, зробити
записи в робочому зошиті.
Дати відповіді на контрольні
питання та надіслати на електронну
адресу.
Немає коментарів:
Дописати коментар